仙秦酒話中秋：中秋宴，飲黃酒，秋飲黃酒的科學(xué)和講究
中秋節(jié)，作為僅次于春節(jié)的傳統(tǒng)大節(jié)，自古以來，中國人對于中秋飲食，相當(dāng)講究。
吃的方面，中秋除了吃月餅不可或缺，還有很多有趣的食俗，比如，江南各地方過中秋節(jié),有“八月半吃南瓜”的習(xí)俗，每年八月十五,家家戶戶都要吃口老南瓜燒的糯米飯，為的是祝福父母身體健康。而有的地方則流行吃芋頭，像清乾隆癸未年的《潮州府志》就記載了這一點:“中秋玩月，剝芋頭食之，謂之剝鬼皮”，寓有辟邪消災(zāi)之意。
喝的方面，飲酒是中秋的必要規(guī)矩，比如，《東京夢華錄》中記載了北宋汴京中秋節(jié)的盛況“中秋節(jié)前，諸店皆賣新酒，市人爭飲”。
中秋為什么要喝酒？有人說為了慶祝合家團(tuán)圓，有人是為了節(jié)日互動。若是追溯到源頭，中秋飲酒的習(xí)俗，在遠(yuǎn)古就是一種冥冥之中的文化設(shè)定。
中國漢字中有一個“酉”字，凡帶“酉”這個偏旁的字都與酒有關(guān)，是酒的容器或者酒的代名詞，從天干地支來計算，“酉”正位列十二地支的第十位，對應(yīng)了農(nóng)歷八月。這說明，在古時候，人們早就意識到，秋季萬物成熟，釀谷為酒，就要飲酒以慶豐收。
那么，中秋節(jié)喝什么酒好？最佳的選擇是黃酒。
01.中秋佳節(jié)夜，飲黃酒的科學(xué)
中國人喝酒，有三種相配：一是季節(jié)相配，二是飲食相配，三是場合相配。
到了秋冬季節(jié)，寒邪漸近，黃酒溫性，并可加熱飲用，正可以抵消秋涼氣候的威脅。比如《紅樓夢》就描寫寒涼天喝溫酒的習(xí)俗，“寶玉又說：“不必溫暖了，我只愛吃冷的。”薛姨媽忙道：“這可使不得！吃了冷酒，寫字手打飐兒”。將黃酒裝入錫壺之中,在熱水里燙熱或隔水加熱后飲用，以“飲而不燙口，飲后有余溫”標(biāo)準(zhǔn)，這便是秋冬飲黃酒的傳統(tǒng)方式。
加溫之后，黃酒中微量甲醇、醛、醚類等物質(zhì)，能得到一定程度的揮發(fā),更利于健康，同時呈香呈味組分的分子，受熱也會更加活躍，黃酒也會變得甘爽醇厚、芬芳濃郁。同時，這也進(jìn)一步加強了黃酒的溫?zé)釋傩裕谕ń?jīng)絡(luò)、行血脈、溫脾胃、潤肌膚、散濕氣、御寒邪，一舉多得。
再者，與飲食相配，中秋主要是指螃蟹。明代唐伯虎有詩云“南樓雁過又中秋，桂花千樹天香浮。左持蟹螫右持酒，不覺今朝又重九”。因為螃蟹出于湖海，為寒性，所以，同樣需要黃酒的溫性以抵消之。
螃蟹和黃酒的組合，就如同餃子配陳醋、牛排佐紅酒，在風(fēng)味上兩者也格外相配。傳統(tǒng)的水產(chǎn)菜烹飪中，很多都會用到黃酒，以去腥、解膩、提香，比如“甜黃酒燜蝦”、“黃酒老蟶”等。酒精也是很好的“提香媒介”，能把海鮮中固有香氣“誘導(dǎo)”出來，香氣更加四溢，而黃酒本身的酯香、醇香，也與海鮮十分協(xié)調(diào)，具有香上增香的效果。
最后，與場合相配。中秋團(tuán)圓一般都為至親摯友的家宴，不需要像商務(wù)應(yīng)酬那樣的拘束和嚴(yán)謹(jǐn)，所以，健康、微醺、舒適最為重要。入口綿柔，暖胃舒心，性溫補的黃酒，既適合老人，也適合女性，而且健康適口，喝完后身上暖、精神放松，能夠做到淺醉輒止而不傷身。
02.秋冬季飲黃酒，首推即墨黃酒
秋冬季節(jié)飲黃酒，山東地區(qū)的即墨黃酒是首推。
眾所周知，北方地區(qū)有“寒涼天、吃阿膠”的習(xí)俗，阿膠作為一種溫?zé)嶙萄a的佳品，常放入黑芝麻、核桃仁、冰糖、黃酒等一起，熬制成阿膠糕，守正固元，也叫做“固元膏”，對補血養(yǎng)精格外有好處。而這其中所用到的黃酒，就是山東的即墨黃酒，得益于溫補之效。
即墨黃酒所用到的原料，不同于南方黃酒的稻米，而是黍米，這本身就是一味中藥，醫(yī)書記載“味甘，性微溫”，具有益氣補中，除煩止渴，解毒之功效。
即墨黃酒
而釀制即墨黃酒還有一道特殊的工藝，叫做“制糜”，用猛火熬煮黍米原料，不停地用木耙翻拌，使黍米焦化帶色，這一步類似于中醫(yī)炮制中藥的炒焦方式，能夠改變黍米屬性，從溫性改為溫?zé)幔x予溫補的功能。
從營養(yǎng)價值角度來說，即墨黃酒也是大名鼎鼎的“營養(yǎng)酒王”，富含多種營養(yǎng)成分，具備21種氨基酸，8種為人體內(nèi)必需但無法自合成，含量每升600毫克以上，并有豐富的B族維生素、維生素E、多酚物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等重要生理活性成分，所以，又素有“液體黃金”之稱。
即墨黃酒的“制糜”工序
“中國酒界泰斗”秦含章以身試法，對即墨黃酒就格外推崇，他曾表示“即墨老酒里有十幾種氨基酸，對大腦、供血都有好處。”老人家還多次到“即墨黃酒傳統(tǒng)工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重點保護(hù)名錄傳承單位”即墨妙府老酒考察調(diào)研。
二十世紀(jì)初，秦含章先生還為妙府老酒題詞“即墨老老酒”，并由此設(shè)立了即墨黃酒的年份酒風(fēng)味研究課題。所謂“老老酒”者，代表了秦老的高要求，妙府老酒要系統(tǒng)地研究出不同年份的即墨黃酒在風(fēng)味上究竟有怎樣的差別，如何根據(jù)年份儲存來進(jìn)一步提高品質(zhì)。
中國酒界泰斗 秦含章（右）與即墨妙府老酒總釀酒師 于秦峰（左）
從此以后，妙府老酒總釀酒師于秦峰帶領(lǐng)技術(shù)團(tuán)隊，設(shè)立了即墨黃酒年份酒專項課題組，不斷優(yōu)化儲酒因素對年份品質(zhì)的影響，進(jìn)一步提升即墨黃酒的陳年品質(zhì)。在“中國酒界泰斗”秦含章先生115周年之際，隆重推出了“即墨老老酒”三十年即墨黃酒，以緬懷秦含章先生對于即墨黃酒技藝和品質(zhì)的關(guān)心和推崇。
根據(jù)于秦峰先生介紹：“這款酒是真實的三十年陳年，其中還配有更高年份的調(diào)味老酒，在陳年儲存過程中，我們不斷調(diào)節(jié)儲存的溫濕度等參數(shù)，并每隔一段時間就進(jìn)行老酒篩選，優(yōu)中選優(yōu)，繼續(xù)儲存，最終薈萃精華酒，為這一樽即墨老老酒。不僅色呈琥珀、芬芳馥郁、質(zhì)感濃稠，而且一口下去，滿口焦香，回味無窮。”
中秋漸涼、螃蟹性寒，中秋團(tuán)圓勿忘飲一樽溫黃酒，在即墨黃酒的溫?zé)嶂校惺軙惩ㄈ淼臏貪櫍w味闔家歡樂的溫情。
